LE FAIT MAISON

Le label "fait maison" est apparu en 2014 et a été remodulé en 2015.

Ce label concerne les plats entièrement cuisinés sur place et à partir de produits crus.
Cette dénomination exclut donc les produits industriels pré-cuits, les fruits et les légumes sous-vide et surgelés.

La seule exception possible concerne les produits dont le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient préparés sur place, comme les pâtes, le pain ou les fromages qui pourront donc intégrer la composition d'un plat "fait maison".

Au CAFE MODE, Bruno Courchinoux a choisi de ne travailler que des fruits et légumes frais et crus, livrés chaque jour depuis Rungis. Il garantit ainsi à sa clientèle une qualité et une fraîcheur dont peu de restaurateurs aujourd'hui peuvent se vanter.

 

LE PAIN

Si l'odeur du pain chaud tout juste sorti du four vous donne des envies d'authenticité, si le bruit de la croute de pain croustillante vous fait saliver, et si le goût du levain suave ravive vos souvenirs d'enfance, alors, la dégustation du pain de Franck DEBIEU sera pour vous un vrai moment de bonheur !

Dans les boulangeries de l'ETOILE DU BERGER, aux devantures en bois, et nichées sur les collines de Meudon ou devant l'église de Sceaux, un maître compagnon boulanger cultive avec amour son secret du bon pain.

Travaillant des ingrédients de grande qualité (farine CRC Label Rouge, farine biologique labellisée Franck Debieu et un beurre AOC de Charentes Poitou), il produit chaque jour des pains et des viennoiseries au levain naturel Maison, qui attirent une clientèle nombreuse à la recherche d'authenticité.

Il est aussi un des rares boulangers à pétrir à la main un pain fait à partir d'une farine biologique issue d'une variété ancienne de blé.
C'est le Saint-Père, son pain signature.

La force de l'Etoile du Berger réside dans les recettes de Franck Debieu,  toutes empreintes d'histoire, que ce soit dans le choix des matières premières, dans la connaissance des producteurs,  dans la fabrication de tous les pains et de toutes les viennoiseries à partir de levains naturels Maison, ou encore dans le pétrissage à la main pour certains pains comme le Saint-Père.

Si Franck Debieu peut donner la carte d'identité des blés qu'il utilise, il peut aussi certifier que les farines biologiques utilisées pour la fabrication de ses pains et viennoiseries sont peu chargées en protéines (c'est-à-dire en gluten ; en moyenne, une farine classique contient environ 14% de protéines, alors que les farines certifiées Franck Debieu en contiennent environ 8%).

Il n'y a plus de doute : en dégustant un sandwich fait Maison par le Café Mode à partir de pain fabriqué par l'Etoile du Berger, vous vous faites plaisir gustativement et vous êtes assuré de ne manger qu'une faible quantité de gluten !

Bon appétit !

SOUPE DE LEGUMES FRAIS

INGREDIENTS

1 oignon
400 g de carottes (poids net)
400 g de haricots verts équeutés
100 g de courgette (poids net)
1 grosse pomme de terre
1 blanc de poireau
huile d'olive, sel

PREPARATION

1. Eplucher l'oignon et l'émincer.
Eplucher et laver les légumes. Couper en rondelles carottes, courgette et pomme de terre. Emincer le blanc de poireau.
Dans une grande casserole, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et l'oignon émincé.
Faire chauffer à feu moyen et remuer pendant 3-4 minutes pour que l'oignon s'imprègne bien de l'huile d'olive. Attention, il ne doit pas se colorer !

2. Baisser le feu et ajouter les carottes et courgettes et pomme de terre en rondelles, les haricots verts, le poireau émincé, une pincée de sel. Recouvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes sont moelleux. Eteindre alors le feu.

3.  Mixer les légumes avec l'eau jusqu'à obtention d'un liquide bien lisse.
Si nécessaire, ajouter de l'eau et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit !

CRUMBLE AUX CERISES ET PISTACHES

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INGREDIENTS

600g de cerises
70g de farine
70g de poudre d'amandes
100g de sucre roux
70g de pistaches décortiquées non salées
80g de beurre salé + 1 noix pour le moule

PREPARATION

1. Préchauffez le four à th 7 (210 °) et beurrez un plat à four.

2. Equeutez les cerises, coupez-les en deux, dénoyautez-les et mettez-les dans le plat.

3. Concassez grossièrement les pistaches.

4. Dans un saladier, réunissez la farine, le sucre, la poudre d'amandes, les pistaches et le beurre en morceaux. Soulevez le mélange dans vos mains en les frottant l'une contre l'autre pour obtenir un sable grossier (ou utilisez un robot, en le faisant fonctionner par à-coups)

5. Répartissez le sable sur les cerises, enfournez pour 30 min.
Servez tiède ou froid, avec éventuellement de la glace vanille

SALADE INDIENNE

INGREDIENTS

Mélange de salades
Epices tandoori et curry
Escalopes de poulet jaune
Poivrons jaunes et rouges
Raisins blonds
Vinaigrette au curry

 

PRÉPARATION (15 min)

1. Préparation des poivrons
Laver les poivrons et les déposer sur une grille avec lèche-frites dessous.
Laisser les poivrons sous le grill en les tournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit entièrement boursouflée et noire.
Laisser les poivrons refroidir dans un sac plastique fermé jusqu'à refroidissement.
Retirer la peau noire des poivrons, ôter les graines et couper les poivrons en lanières d’1/2 cm.
Poser les lanières dans un plat creux et badigeonner d’huile d’olive

2. Préparation du poulet mariné aux épices
Couper des escalopes de poulet en morceaux de 2 cm * 5 cm.
Faire revenir les morceaux de poulet dans une poêle avec huile de soja, épices tandoori et curry jaune
Réserver les morceaux de poulet cuit

3. Préparation de la vinaigrette au curry
Dans un bol mixer, mélanger ¾ d’huile de soja, ¼ de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre et curry jaune.

4. Dressage de la salade
Dans un bol, mélanger une grosse poignée de salade avec la sauce vinaigrette au curry.
Disposer la salade assaisonnée dans une assiette à salades, mettre 9 morceaux de poulet mariné aux épices sur la salade ajouter sur le poulet des lanières de poivrons tricolores terminer en répartissant sur la salade une poignée de raisins blonds.

BON APPETIT !

QUICHE LORRAINE

INGRÉDIENTS 

quichelorraine

800 g de pâte feuilletée
1 kg de lardons fumés
50 cl de lait entier
1 l de crème liquide
20 œufs
Sel, poivre et noix de muscade

PRÉPARATION

1. Préparation de l’appareil à quiche Préchauffer le four thermostat 6 (180°C) Dans un saladier, mélanger à la fourchette lait, crème, œufs, sel (un peu), poivre et noix de muscade jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Faire revenir les lardons dans une poêle anti­-adhésive sans matière grasse.

2. Dressage de la quiche
Etaler la pâte feuilletée dans une plaque à tarte.
Verser les lardons sur la pâte feuilletée et ajouter la préparation à la crème.
Mettre au four pendant 35 min environ.
Une variante de la recette consiste à utiliser de la pâte brisée. Dans ce cas, étaler la pâte brisée, la recouvrir de billes de cuisson (ou de tout autre produit qui empêchera la pâte de se soulever) et la précuire pendant 10 min environ. Au bout de ce temps, retirer les billes de cuisson et les remplacer par les lardons et la préparation à la crème. Mettre à nouveau au four pour 25 min environ.

Bon appétit !